Hygiène Alimentaire 21heures
(En cours enregistrement DRAFF)

1/ Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes…)

2/ Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :

• Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
• Remise directe au consommateur final
• Vente aux professionnels (commerces de détail)
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) – Principes de base du  » Paquet Hygiène « 
• Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité
• Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
• Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Réglementation générale en restauration commerciale
• Denrées d’origine animale
• Contrôles officiels

3/ Le plan de maîtrise sanitaire

• Les bonnes pratiques d’hygiène
• Hygiène du personnel et des manipulations

Documents en date du 20/009/2021 Page 2/4

• Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
• Durées de vie des produits
• Procédures de congélation/décongélation
• Organisation, rangement, gestion des stocks
• Les principes de l’HACCP
• Etablissement d’un diagramme de fabrication
• Identification des dangers
• Détermination des points critiques et des mesures préventives
• Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
• Etablissement d’actions correctives
• Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement …)
• Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur

• Evaluation individuelle du profil, des attentes et des besoins du participant avant le démarrage de la formation
• Evaluation des compétences en début et en fin de formation
• Évaluation des connaissances à chaque étape de la formation (via questionnaires, exercices, travaux pratiques, entretiens avec le formateur)
• Questionnaire d’évaluation de la satisfaction en fin de formation

Feuilles de présences signées des participants et du formateur par demi journée.

Attestation de fin de formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l’action et les résultats de l’évaluation des acquis de la formation.

• Évaluation des besoins et du profil du participant
• Apport théorique et méthodologique : séquences pédagogiques regroupées en différents modules
• Contenus des programmes adaptés en fonction des besoins identifiés pendant la formation.
• Questionnaires, exercices et étude de cas
• Réflexion et échanges sur cas pratiques
• Retours d’expériences
• Corrections appropriées et contrôles des connaissances à chaque étape, fonction du rythme de l’apprenant mais également des exigences requises au titre de la formation souscrite.